Domácí příprava kávy, díl 1. - Voda

Domácí příprava kávy, díl 1. - Voda

Ať už jste zvyklí dát si ranní vzpruhu cestou do práce díky „to go“ kelímku z vaší oblíbené kavárny, anebo si radši zajdete až v odpoledním klidu sednout ke kávě s přáteli či kolegy, v každém případě starost a péče o váš nápoj připadá na obsluhujícího baristu. Pokud jste se ale rozhodli, že si chcete připravit skvělý šálek i doma, jen zatím nevíte jak, jste tu správně.

Způsobů, jak si připravit kávu, je několik a v tomto seriálu vám představíme ty nejčastější, takzvané alternativní přípravy kávy. To jsou takové, ke kterým nepotřebujete kávovar, ale jiný, mnohdy násobně levnější přístroj či nádobu. Můžeme vám také s klidným srdcem slíbit, že výsledný nápoj bude leckdy chutnější než z domácího kávovaru, do kterého, pokud byste chtěli zakusit opravdu výbornou kávu jako od baristy, je potřeba investovat řádově desítky tisíc, a také značné množství vašeho času a vyhozené kávy, než vůbec takového šálku docílíte.

Stejně jako zaznívají protichůdné názory ohledně všedních záležitostí, nevyhne se jim člověk ani ve světě kávy. Pokusíme se vám proto zprostředkovat takové postupy přípravy i péče o váš „alternativní kávovar“, které se osvědčily nám i známým baristům.

Ještě než si začneme představovat jednotlivé možnosti přípravy, řekneme si něco o společném jmenovateli, který ovlivní jakoukoliv extrakci kávy, a tím je voda. Na první pohled se to může zdát malicherné, nicméně voda je co do objemu hlavní složkou našeho oblíbeného nápoje a není tak divu, že má obrovský podíl na výsledné chuti. Voda je vlastně prostředníkem mezi kávou a námi, zprostředkovatelem chuti.

 Ať už je zdroj vody jakýkoliv, pokud tedy nehovoříme o destilované vodě nebo vodě přefiltrované reversní osmózou, obsahuje v sobě rozpuštěné větší či menší množství minerálních látek, plynů a jiných chemikálií (pokud je v tento moment někdo překvapen, dovolím si zde citovat moudrá slova svého profesora chemie, pana Canova: „Chemie je všude!“). Všechny tyto látky jsou činiteli, které ovlivní následný výluh kávy a její chuť. Možná se vám to už také stalo - koupili jste si oblíbená zrna z vaší kavárny, pečlivě dodrželi postup přípravy, ale přesto doma chutnala úplně jinak, než by měla. Mohlo to být způsobeno právě vodou. Vinaři nebo sládci mají staletými zkušenostmi i vědou prověřené ideální vlastnosti použité vody, a přestože svět kávy je mladší a tak hlubokými zkušenostmi a znalostmi zatím nedisponuje, už stačil dojít k určitému konsenzu.

Dle jednoduchého oficiálního schématu SCA (The Specialty Coffee Association – největší světová organizace pro výběrovou kávu) by taková voda měla být čistá, bez chuti a zápachu, bez chloru, spíše měkká a neutrálního pH (viz tabulka). Pokud voda už po stočení zvláštně chutná nebo „voní“, asi vás nepřekvapí, že i výsledný šálek bude chutnat jinak.

Co ale tvrdá voda, nebo voda příliš zásaditá? Takové vlastnosti nemusí být pro lidské smysly zřejmé. Například tvrdost vody udává, kolik minerálních látek je v ní rozpuštěných. Laicky řečeno, pokud je tvrdá, je těmito minerály už více nasycená a pro aromatické látky naší namleté kávy zbývá méně prostoru – hůře se v ní rozpustí a chuť konečného nápoje nebude tak plná. Kvůli tvrdosti se zároveň může objevit křídová či hořká pachuť. Přílišná zásaditost pak může způsobit mýdlovou příchuť nebo vznik minerálních usazenin, obojí zapříčiněné chemickou reakcí s kávou, která je přirozeně kyselá. Možná vás právě napadlo, že si pořídíte destilovanou vodu nebo reversní osmózu a máte vyhráno, ale zřejmě byste byli zklamaní. Příliš nízký obsah minerálů ve vodě paradoxně způsobí různé podivné výsledky extrakce a ne-chutě. Zároveň vám také může zničit vybavení korozí, proto použití „destilky“ nedoporučujeme.

Co si tedy z toho odnést? Málokdo má doma vybavení na rozbor vody, z toho důvodu radíme řídit se vlastními smysly. Pokud se vám nezdá voda, nebo výsledný nápoj není podle vašich představ, i když jste dodrželi postup přípravy, potom tím nejjednodušším, co můžete zkusit, je právě experimentování s vodou. Možností je mnoho. V městských kavárnách můžete občas vidět baristy používat filtrační konvice s uhlíkovými filtry, co vám z vody odstraní velké množství pevných i plynných látek, nejvíce ovlivňujích její chuť. Další, ale z dlouhodobého hlediska finančně náročnou variantou je nákup balené pramenité vody, kde máte i tu výhodu, že si můžete na obalu zkontrolovat její chemické složení. Leckdy ale zcela postačí vodu převařit, čímž se vysráží část sloučenin vápníku, voda se stane měkčí a zároveň kyselejší. Pokud je vašim problémem pouze chlor, stačí vodu nechat 24 hodin odstát nebo ji převařit.

Příště se již podíváme na první způsob přípravy, a tím bude v Česku zřejmě nejrozšířenější french press.