Domácí příprava kávy, díl 3. – Dripper a jeho historie

V tomto díle si představíme zástupce překapávaných káv (v angličtině pour-over coffee; doslova „přelitá káva“), a to dripper. I přes svoji zdánlivou jednoduchost vyžaduje určité postupy, teprve díky kterým docílíte skvělé kávy. Oproti klasickým elektrickým překapávačům vás drippery nejen vyjdou mnohem levněji, ale především u nich můžete ovlivnit spoustu proměnných a připravit si tak šálek podle sebe. Levné elektrické překapávače jsou navíc technologicky velmi primitivní a kávě ani nemohou dát péči, kterou potřebuje, a která stojí za dokonalým šálkem dripu.

Historie překapávané kávy sahá na začátek 20. století, kdy Němka Amalie Auguste Melitta Bentz nebyla spokojená s kávou z perkolátoru, což byl v té době nejpoužívanější způsob přípravy spočívající v hnaní vroucí vody přes namletou kávu. Následně začala experimentovat s alternativami a záhy přišla se způsobem filtrace kávy přes savý papír umístěný v plechovce s propíchaným dnem. Výsledek byl mnohem méně hořký než v případě perkolátoru, navíc byl nápoj zcela zbaven jemné sedliny. V červnu roku 1908 si Amalie nechala patentovat papírový filtr a založila firmu Melitta. Následující rok spolu s manželem Hugem představili svůj vynález na světovém veletrhu v Lipsku, kde sklidili velký úspěch a podnik Melitta je jedním z největších výrobců překapávačů a příslušenství pro překapávané kávy dodnes.

Drippery nyní vyrábí mnoho firem po celém světě, ale my se zde budeme věnovat především výrobku japonské společnosti Hario, která se zabývá od roku 1921 laboratorním a tvrzeným sklem (Hario = japonsky „král skla“). Orientovat na kávu se začala s počátkem 50. let, kdy přišla s domácím sifonovým kávovarem, předchůdcem „vacuum potu“, světovou slávu ale získala až v roce 2004 s představením svého, dnes již ikonického dripperu V60 (který byl paradoxně z keramiky a ne skla). Japonská keramická dílna Arita-yaki, pracující s porcelánem přes 400 let, pro Hario upravila hranatý německý design na kónický tvar svírající úhel 60 stupňů, a také zakulatila a zvětšila otvor ve dnu, kudy nyní kouká špička filtru. Díky těmto vylepšením voda v dripperu tak dlouho nestojí a protéká rychleji, což má zásadní vliv na průběh extrakce – chuť svého nápoje díky tomu můžete značně ovlivnit hrubostí namletí a rychlostí, s jakou voda kávou v dripperu proteče. Z V60 se prakticky přes noc stala ikona překapávané kávy a tyto krasavce dnes můžete spatřit v každé lepší kavárně. Poslední desetiletí je způsob přípravy kávy s V60 nejpoužívanějším baristy na světových soutěžích, proto si i my zde představíme recepty určené pro tento typ dripperu.

V současné době můžete zakoupit drippery nejrůznějších značek a materiálů, všechny budou ale stavbou velmi podobné. U baristů jsou z hlediska materiálu nejoblíbenější drippery porcelánové, skleněné a paradoxně plastové. Největší výhoda posledních dvou jmenovaných je ta, že tyto látky na rozdíl od kovů mají malou tepelnou kapacitu, což je u extrakce žádoucí: chceme, aby si voda v dripperu co nejdéle udržela správnou teplotu, ne aby ji dripper zchladil. Porcelán má tepelnou kapacitu větší, i proto bychom měli porcelánové a kovové drippery před přípravou dobře předehřát; zároveň pak ale musíme být velmi opatrní při manipulaci, abychom se nespálili. Plastový dripper se navíc díky své odolnosti a nízké pořizovací ceně skvěle hodí na cesty.