V dnešním článku si povíme něco málo o procesu, který vám ze zelených škrobových zrnek vytvoří pochutinu potřebnou pro přípravu našeho oblíbeného nápoje – kávy.
Pokud byste si chtěli připravit nápoj z nenapražených zrnek, výsledek by byl podobný spíše hrachové polévce s energizujícím účinkem, protože zrna v syrovém stavu svou chutí připomínají trávu nebo syrové luštěniny a obdobně i voní. Proto je nezbytné, aby zrna prošla procesem pražení.
Kdy došlo k prvnímu napražení je předmětem legend – některé tvrdí, že požár zasáhl kávovníkový háj a po okolí se rozvinula lahodná vůně, jiné to připisují pouhému omylu, kdy pár bobulí napadalo do ohniště. Ať už to bylo jakkoliv, za kávu můžeme bez okolků děkovat jednomu elementu - ohni.
Jakmile začne na zrno působit žár, dochází ve vnitřní struktuře k značným fyzikálně-chemickým změnám – zbytková vlhkost se téměř vytratí, a tím zrno ztratí elasticitu, sníží se obsah cukru, zvýší obsah tuků a dusíkatých sloučenín a objem se zvětší asi o 60 %. Všechny tyto transformace se dají více či méně při pražení ovlivnit, a to z této práce činí vyslovené umění. Hodnoty teplot zrn jsou v čase graficky zaznamenané do pražicí křivky, a s těmito čísly pražič dále pracuje, aby dokázal ze zpracovávané kávy dostat ty nejlepší její vlastnosti. Když se mu to podaří, je výsledkem tzv. pražicí profil kávy. Pro někoho může být překvapením, že pražení dokážou ovlivnit i takové faktory jako je vnější tlak a počasí, kterým se pražič musí přizpůsobovat.
V každé fázi pražení vznikají jiné chutě, ale obecně se dá říct, že čím více kávu upražíme, tím méně bude kyselá a více hořká. Vzhledem k tomu, že kávové třešně jsou vlastně ovoce, je v nich přítomnost ovocných kyselin zcela přirozená. Ty se nejlépe zachovají právě světlým pražením, které nechává více prostoru původním chutím. Světle pražená zrna, vytažená z pražičky kolem tzv. first cracku, tedy prvního prasknutí zrn, jsou tím bohatá na ovocné a karamelové tóny, zároveň jsou však spíše vhodná na alternativní přípravy kávy.
Tmavěji pražené kávy, jako jsou ty naše, tažené až k druhému prasknutí, sice ztrácí jisté chuťové nuance, na druhou stranu se však tělo stává plnějším, kyselinky mírnějšími a taková káva je vhodná především pro přípravu espressa. Míru napražení nazýváme stupněmi pražení, kterých rozlišujeme několik podle barevných odstínů výsledného zrna.
Po napražení se káva vysype z bubnu pražičky na chladící síto, kde je mechanicky míchána, aby se zrna co nejdříve ochladila, a zastavilo se tak stále probíhající vnitřní pražení. Poté by se káva měla až 48 hodin nechat tzv. „vydýchat“, aby došlo k vyrovnání chutí a aromat, tento proces už však může probíhat i ve standartních obalech cestou k zákazníkovi.
Tolik něco málo k pražení, příště si zase povíme více o způsobech přípravy kávy.